第428章 讨论小酒馆
晚上下班之后来到姜姐家。
谢秀芬的嫂子和姐姐已经把菜和饺子做好了，和谢秀芬一起等着我和姜姐回来。
“老王呢？老王没来？”我问谢秀芬。
“他今天和他弟弟去省城买厨房设备去了，没回来，明天回来。”谢秀芬说。
我想起姜姐跟我说起他们今天买灶台的事，点了下头，顺便跟谢秀芬的嫂子和姐姐打声招呼。
桌子上摆着四个凉菜和一盘刚煮出来的饺子。四个凉菜分别是“下酒菜”“炝拌干豆腐”“小蘑菇拌菠菜”“小葱拌蚬肉”。看着拌的挺好，挺有食欲。
饺子也行，从形状上看已经达到标准，大小正好，每个饺子在二十八克到三十克之间。刚煮出来，饺子饱满圆润，瞅着就知道面挺好，不带粘牙的。
和姜姐、谢秀芬、谢秀芬嫂子、姐姐、还有郑佳琪我们六个人坐下来。
谢秀芬说：“谭师傅，你先尝尝，看看合格不。”
我说：“看着就合格，瞅着就想吃，比头几回进步多了。”
说完挨个菜尝了尝，都挺好。小葱拌蚬肉鲜度有点不够，另外不够刺激，芥末油放少了。跟谢秀芬姐姐说了这些，她有点不好意思，说家里芥末油没了，忘买了。
饺子挺好，我问谢秀芬嫂子是不是俩手擀的皮，她说是，现在有点习惯俩手擀皮了。跟她说现在饭店没开业，还没制作调料油跟红油，饺子馅里缺少调料油，加上调料油味道就达标了。还有就是饺子边有点大，应该再小一点。
对谢秀芬的嫂子和姐姐说：“你俩做的挺好，就今天这出品拿出去没毛病，按小饭店来说应该是师傅级的，一般人没你俩儿做的好，都能吃住人，给你俩儿点赞。”
谢秀芬嫂子是个爽快人，说：“都是你这师傅教的好，要是早认识你就好了。”
我说：“我也不行，估计现在我都做不出你们的味道。”
“哪能呢？”谢秀芬嫂子道。
“一直叫你们反复操练你们也别嫌乎烦，饭店不管大小，菜品是基础，也是命根子，饭菜要是不好吃生意保证好不了，那就是奔着赔钱去的。咱们这个小酒馆模式挺好，开业的话在阜新是第一家，所以咱们必须做好它。”
“叫你们反复的做除了要达到口味标准之外还有另外一个目的，就是从现在开始养成一个认真严谨的习惯，什么东西都是这样，你认真的对待它，它就会认真的对待你，你要是糊弄，那它反过来也糊弄你。饭店不是做不好，做不起来，是做着做着开始糊弄了，结果没糊弄明白，把自己糊弄死了。咱家不会这样，你们都是家里人，之前没做好是没有标准，现在有标准了啥都按着标准来，错不了。”
看了姜姐和谢秀芬一眼，接着说：“两个老板也是敞亮人，属于强强联合，姜姐在外界上人脉广，客源不成问题。谢姐做这些年饭店了，也有不少客源，对管理也熟门熟路。剩下的就是把菜品做好，服务做好，保证挣钱。”
“借谭师傅吉言，咱们敬谭师傅一杯。”谢秀芬举杯提议。
大伙儿共同喝了口酒，然后谢秀芬的嫂子和姐姐提前回去了。她们俩儿走了之后我们聊了一会儿，聊到饭店的合作上来。
我说：“合作是好事，利益共享，同时也是风险共担。刚开始合作的时候大部分人都是奔着利益共享去的，很少想到风险共担。因为一开始都觉得项目挺好，不可能赔钱，也就不往那方面想。任何一个好的项目进行合作都不会赔钱，之所以赔钱是在合作的过程中出现这样那样的分歧造成的。要说合作的双方不信任那不现实，如果不能互相信任就不会合作了。主要是对合作之后运营过程中出现的问题没有提前进行预判和有有效的解决方案，最后导致在处理问题的时候出现分歧，进而分裂。”
“谭老弟，能详细的说说不。”姜姐道。
笑了一下，我说：“我不知道你们俩儿合作的具体细节。打个比方，咱们就说利益分成吧，你们俩儿是每个月进行分成呢，还是在饭店收回成本之后再分成？对饭店的预留资金怎么设立的？”
俩人互相看了一眼，看样俩儿人都没想这事。
“那你说怎么分成好？”谢秀芬问。
我说：“我设计这个小酒馆的时候预计投资八万块钱，八个月收回成本。每个月纯利润是一万块钱，综合毛利百分之五十，纯利润是百分之二十五，这样一个月得卖到四万块钱，八个月才能收回成本。也就是说运营好的话你们俩儿一个月挣一万，每人应该分五千块钱。你俩儿定的是纯利润谢姐你占六，姜姐你占四，也就是说如果八个月收回成本的话，谢姐是收回来了，应该拿四万八，姜姐没收回来，是三万二，对不对？”
俩人点点头，虽然都是点头，但谢秀芬点头是满意的表情，姜姐有点疑惑。
“每个月你们俩还得拿出一部分预留资金，这个不用多，两千块钱就够，应对突发事件用。这个月没用了直接留到下个月，到下个月缺多少补多少，保证一直是两千块钱就行。”我说。
谢秀芬说：“谭师傅你说一个月得卖四万块钱，我家饭店还一直没卖过四万块钱呢。”
我说：“一个月四万，一天一千三百三，应该很容易卖到。”
姜姐说：“差不多，到时候我多拉点儿人过去。”
“姜姐人脉广，客源不是问题。”我说：“咱家一共五十个餐位，我是按客单价二十五设计的，如果两个饭口都爆满的情况下理想营业额是两千五，这谁家也达不到，刚开业上座率达到百分之八十应该是可以的，也就是说每天能卖两千块钱。只有达到两千块钱才显得咱家生意红火，能持续一个月的话那咱们就是做住了。”
“不用两千块钱，一天一千五我就知足。”谢秀芬说。
“我也知足。”姜姐道。
我说：“是，一千五就挺好了，卖两千也不是不可能，我是奔着两千去的。”
“谭老弟你这么说我也有把握。”姜姐说。
“咱家模式好，跟你俩儿说，咱们就是要打造这种新的就餐模式，直观、干净、卫生，厨房通透，里面做什么客人能够直接看到，给客人的感觉就是放心。”我说：“另外咱家熏味是最大特色，不敢说是一绝也差不多，能吃住人。”
说实话对熏味还是很有信心的。
“菜价我定的不贵，老百姓都能接受，兜里揣着二十块钱到咱家也能吃的挺好。”我接着说：“来个小菜六块，一个熏鸡架六块，三两白酒五块，还能吃碗米饭喝瓶水，不挺好。”
姜姐笑道：“咱家成穷鬼乐园了。”
“最好是成为穷鬼乐园，那咱家就有名气了，客人能排队。”我说：“一定要给人便宜的感觉，比在家吃饭都便宜，好像不挣钱似的。我反复算了，咱家菜品毛利在百分之五十二到五十四之间，毛利够用，挺多家都达不到这个毛利。”
“咱家给人的感觉是不咋挣钱，但挣不挣钱咱们自己知道，就是要给客人一个占便宜的感觉。”我说：“客人到饭店吃饭无外乎抱着两个心理，一个是好吃不贵量大实惠，一个是吃好了还好像占便宜了。咱家在好吃不贵上保证达到了，量不是太大，但是便宜。小酒馆，咱们在小上做文章，不用整太大菜量。另外咱家的熏味大部分都是按个卖的，也体现不出量大来，想多吃就多点两个。一个猪蹄子不够点两个，咱们是按个卖的，不是按盘，客人说不出啥来。”
“是这回事。”姜姐点头道。
“咱们家最大的特色是熏味，这个必须做好。另外炒菜和凉菜也必须达到标准，不能糊弄。还有饺子，我敢保证咱家这三种馅饺子推出去之后保证能吃住客人，不但能吃住客人还能吃出回头客来。”我说。
“是，我敢说也是。”谢秀芬说：“我嫂子这段时间就在家净练饺子了，调饺子馅的时候可认真了，拿着谭师傅给的配方一点一点的调，还专门吊了一桶大骨头汤。现在她包的饺子我家人都说好吃，尤其是三鲜馅，我敢说在阜新第一。”
“今天酸菜馅也挺好吃。”姜姐道。
“你们不知道吧，老大是省城临江轩饺子馆的总厨。”郑佳琪把我在临江轩当总厨的事说了出来。
谢秀芬没怎么吃惊，她不知道省城临江轩饺子馆。姜姐十分吃惊，咋说也干餐饮这些年了，对省城的餐饮也了解一些，知道临江轩是个什么样的饭店。
“老弟，你是临江轩总厨？”姜姐问。
“干过几个月。”我说。
“临江轩可挺大，他家饺子在咱们全省都有名。”她说。
“没那么有名，还算可以。”我道。
“你咋不在那干了？在那干多好。”她问。
“黄了，老大在那不干了。”郑佳琪说。
“黄了？那大饭店咋还黄了？我还在那吃过饺子呢。”姜姐有点不相信，好像临江轩不应该黄似的。
我说：“饭店要想黄不分大小。”
姜姐看着我说：“老弟你这是深藏不漏呀。”
我笑笑说：“这有啥深藏不漏，有名的是临江轩，我没名，咱就是个厨子，给人家炒菜的。”
“能在他家当总厨可不是一般人。”姜姐说。
“那你好好看看我，我还是二班人了？”我笑道：“都一样，我要是说我是从烤肉店出来的你更不相信了。”
“信，你说啥我都信。”姜姐笑了。
没在临江轩上过多纠缠，我接着刚才的话题说：“咱们小酒馆有熏味和饺子这两样产品就行，能吃住人，叫得响，剩下的就是看怎么运营了。”
我点上一根烟。
“对饭店来说饭菜质量是关键，这一点咱们都知道，但是饭店赚不赚钱还是在管理运营上。一说管理很多人都觉得大饭店需要管理，小饭店就那么几个人管啥？把饭菜做好了就得呗。举个例子，我研究肯德基麦当劳挺长时间了，他们每个店面都不大，里面也没几个员工，但是你啥时候到人家去啥时候都觉得舒服，炸鸡腿、汉堡都是一个味，从来不变，对不对？”
姜姐和谢秀芬点头表示认可。
“人家那就是管理到位，有流程有标准，所以才能在全世界开连锁店。咱们中国的餐饮做不到那样，但是得往那方面发展。”我说：“就拿咱家小酒馆来说，一共三十五个产品，每个产品都有流程和标准，都能做到话就能形成自己的模式，模式是可以复制的，这样就形成品牌，等品牌形成了，钱不就好赚了。”
“谭师傅说的有道理。”谢秀芬道。
“咱们就这么干呗。”姜姐说。
“我是这么设计的。”我说。
和她俩儿又聊了一会儿。
谢秀芬说饭店再有二十天能完事，到时候选个好日子就开业。我说先别忙着开业，啥都完事了先试着操练操练。也不跟外面人说开业，谁看着了就进来吃饭，咱们也招待。有一个人进来就会有第二个人进来，自然而然地就开业了。
姜姐说那就是试营业呗。我说饭店没有试营业，试营业就是营业。当饭店进来第一个客人的时候就属于正常营业了，不能说是试营业就掉以轻心。
建议不大张旗鼓开业，一下子来太多客人会乱套，先慢慢营业，每天请几桌客人，给自己一个练兵时间。兵练好了客人也开始爆满了，潜移默化的开业了。
跟她俩儿说这是我的想法，如果小酒馆是我的就这么干，什么都顺其自然。谢秀芬问不用找人算一卦算算什么日子好呀？我说我是不算的，这个属于信则灵不信则不灵。如果开业的时候算了，以后有点啥事都得算，犯不上。
哪天开业好？
自己觉得哪天好就哪天开业，有这个财命福报哪天都是金日。
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