第二十章
花生仁炖鸭肉
材料：鸭肉400克，花生仁150克，姜、葱各10克，盐适量。
步骤：
1、将鸭肉剁块；花生仁洗净；姜切片；葱切段。
2、鸭块在沸水中略焯，捞出沥水。
3、沙锅内加适量水，放入花生仁、鸭肉、姜、盐，大火煮沸，转小火炖至肉熟，撒葱花即可。
制作要点：要放多点姜末，不然鸭肉很腥。
健康提示：此菜适宜身体虚弱、病后体虚者食用。
薏米冬瓜炖鸭
材料：鸭肉500克，薏米150克，冬瓜150克，植物油、姜、蒜、香菜、盐各适量。
步骤：
1、鸭肉洗净剁块；薏米泡发洗净；冬瓜去皮洗净切块；蒜、姜切片，香菜切小段。
2、起油锅，爆香姜片、蒜片，放鸭肉入锅煸炒至变色。
3、加适量水，放入薏米、冬瓜大火煮沸，改小火炖熟，加香菜、盐略炖即可。
制作要点：薏米提前泡发2个小时。
健康提示：此菜适宜记忆力下降者食用。
莲藕炒鸭
材料：鸭肉500克，莲藕100克，荷兰豆100克，植物油、葱、姜、胡椒粉、香油、酱油、料酒、盐各适量。
步骤：
1、将鸭肉洗净切片；莲藕去皮洗净切片；荷兰豆洗净；葱、姜切末。
2、莲藕、荷兰豆分别用沸水焯熟。鸭肉加盐、胡椒粉、酱油、料酒、香油拌匀。
3、起油锅，爆香姜末，鸭肉入锅煸炒至熟，放入莲藕、荷兰豆快速翻炒，加盐调味，撒葱花即可。
制作要点：老抽可以让这道菜的颜色更加鲜亮。
健康提示：此菜适宜营养不良性水肿者食用。
芋头烧鸡
材料：鸡肉300克，芋头100克，葱、姜、蒜、豆瓣酱、植物油、盐、胡椒粉、酱油各适量。
步骤：
1、将鸡肉洗净切块；芋头去皮洗净切块；葱切花；蒜去皮；姜切片。
2、起油锅，倒入豆瓣酱炒香，放鸡肉翻炒，放胡椒粉、蒜、酱油及姜炒香。
3、加适量水、盐、芋头拌匀，加盖焖至肉熟汁收，撒葱花即可。
制作要点：加水尽可能一次加够，中途若要加水则须加沸水。
健康提示：此菜适宜面色萎黄，心悸失眠者食用。
酱汁鹌鹑蛋
材料：鹌鹑蛋8个，番茄2个，植物油、蒜、番茄酱、盐、糖各适量。
步骤：
1、将鹌鹑蛋煮熟去壳；番茄洗净去皮切小块；蒜切末。
2、起油锅，爆香蒜末，加入番茄、番茄酱、盐、糖小火炒香，加点水煮开。
3、酱汁煮稠，放入鹌鹑蛋略焖3分钟即可。
制作要点：番茄沸水略泡易去皮。
健康提示：此菜适宜营养不良者食用。
鹌鹑蛋焖牛肉
材料：鹌鹑蛋8个，牛肉300克，葱、姜各10克，植物油、盐、酱油各适量。
步骤：
1、将鹌鹑蛋煮熟去壳；牛肉洗净切块；葱切段；姜切片。
2、起油锅，爆香姜，下牛肉翻炒，加适量水、盐、酱油大火烧开，改小火炖至肉烂。
3、加鹌鹑蛋略炖5分钟，撒葱花起锅即可。
制作要点：焖牛肉时，水一次加够，中途最好不要添加，即使添加也要加沸水。
健康提示：此菜适宜免疫力低下者食用。
鸡蛋虾
材料：鸡蛋3个，虾200克，油、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、鸡蛋打散，虾去壳洗净切碎。
2、锅内加油烧热，蛋液倒入锅中炒至金黄后捞起。
3、锅内留底油，放入虾炒熟，鸡蛋回锅，加盐、胡椒粉拌炒均匀起锅即可。
制作要点：炒虾时油不能多，以免鸡蛋回锅后吸太多的油而很腻。
健康提示：此菜失眠、健忘等有食疗作用。
鸡肉海蜇皮
材料：水发海蜇300克，鸡肉200克，葱丝、姜丝、清汤、料酒、胡椒粉、盐、醋、花生油各适量。
步骤：
1、海蜇切细丝，用清水反复搓洗干净，入沸水锅中焯一下，捞出沥水。
2、将鸡肉洗净；小碗中放入清汤、料酒、盐、胡椒粉对成汁。
3、净锅置火上，加花生油烧热，放入鸡肉，迅速滑散，将油滗出，放入葱丝、姜丝略炒，烹入醋，加入海蜇丝，快速倒入对好的汁，颠翻均匀即可。
制作要点：下鸡肉时油锅的火候要大，翻炒要快速。
健康提示：此菜适合身体虚弱者食用。
山药酱焖鸭
材料：鸭半只，山药1根，小葱结、姜片、五香、桂皮、干黄酱、酱油、盐糖、鸡精各适量。
步骤：
1、鸭子剁块，进冷水锅，焯水后用热水洗净浮沫备用。
2、取锅，不加油，将鸭块的鸭皮朝下放入锅内，用小火煸出鸭油，加干黄酱、酱油煸炒上色，放入适量清水、葱结、姜片、五香、桂皮，大火烧开加盖，转小火焖1小时。
3、加入去皮切成滚刀块的山药，再放入盐、糖、鸡精调味，加盖，小火再焖30分钟即成。
制作要点：用小火慢慢熬制至汤浓时，口感极佳。
健康提示：山药有健脾补肺、固肾益精的功效。
姜爆鸭
材料：鸭半只，新鲜嫩仔姜、油、盐、糖、黄酒、葱结、豆瓣酱各适量。
步骤：
1、将鸭洗净，剁成小块；姜洗净切片。
2、锅烧热，倒油，油烧至八九成热时放入鸭块，猛爆，将鸭肉本身的油爆干。
3、加入适量的盐、糖及熟豆瓣酱，烹少许黄酒；待鸭肉烧至七八成熟时加入仔姜片继续翻炒至鸭肉熟，起锅前再加入葱结，翻铲搅匀即可。
制作要点：高血压患者不宜食太多的盐，所以调味时要注意。
健康提示：鸭肉有滋补养胃、止咳化痰等作用。
木须蛋
材料：木耳300克，鸡蛋3个，蒜苗10克，油、盐各适量。
步骤：
1、木耳泡发后洗净切丝，鸡蛋打散，蒜苗切段。
2、锅内加油烧热，鸡蛋入锅煎成蛋皮。
3、放入木耳，加盐炒熟，放入蒜苗翻炒几下，起锅即可。
制作要点：木耳用温水泡发，切细丝，比较容易炒熟入味。
健康提示：此菜能降低滋补造成的上火。
菠菜拌蛋白
材料：菠菜250克，鸡蛋清120克，盐、香油、植物油各适量。
步骤：
1、菠菜择洗干净，切段，煮熟。
2、炒锅内放植物油加热，倒入蛋液煎成薄蛋皮，盛出，切丝。
3、将菠菜、鸡蛋丝放入大碗中，加入盐、香油，拌匀装盘即可。
制作要点：煎蛋时油可放多点，但油温不能太高。
健康提示：鸡蛋白适合高血压患者食用。
黄焖鸡
材料：鸡肉400克，干辣椒20克，姜蒜15克，五香粉10克，油、盐、生抽、料酒、糖各适量。
步骤：
1、鸡肉清洗干净后汆水，姜蒜拍碎。
2、锅内加油烧热，姜蒜爆香，再放入干辣椒炒脆。
3、倒入鸡块翻炒，滴入生抽、料酒。加水，放入五香粉及盐、糖，鸡熟收汁即可。
制作要点：料酒和生抽一定要在加水之前入锅，这样鸡肉才容易上色有味。
健康提示：鸡肉脑力劳动者有很好的食补作用。
虫草炖鸡
材料：鸡肉400克，虫草30克，蒜5克，盐、胡椒各适量。
步骤：
1、鸡肉清洗干净后剁块，蒜拍碎。
2、鸡块放入砂锅内加水，放盐和蒜、胡椒粉。
3、煮沸后，撇去泡沫，虫草入锅，小火焖炖1小时，起锅即可。
制作要点：如果买的是纯正的虫草，炖汤之前不要用水泡洗。
健康提示：此菜用于头晕耳鸣、阳痿早泄等症。
杏仁炖鸡脚
材料：杏仁50克，鸡脚300克，蒜20克，油、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、杏仁泡发，鸡脚洗净切小，蒜捣蓉。
2、锅内加油烧热，蒜爆香，鸡脚入锅炒干血水。
3、放入杏仁，注入清水，加盐、胡椒粉中火炖30分钟起锅即可。
制作要点：根据自家的口味调配。
健康提示：杏仁预防脑衰、增强记忆力的作用。
鸡丝炒蛰头
鸡肉含有蛋白质、脂类、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素PP及维生素A、维生素D、维生素E等，营养十分丰富。鸡肉2.eps
原料：
鸡脯肉150克，海蜇头250克，鸡蛋清l个，香菜段10克。IMG-5219拷贝
调料：
花生油500克，湿淀粉、盐、葱丝、姜丝、醋、绍酒各适量。
做法：
1．鸡脯肉洗净，切丝，放入碗中，加鸡蛋清、精盐和湿淀粉拌匀；海蜇头切细丝，用清水淘洗净，下热水中焯一下。IMG-6401
2．碗内放鸡汤、精盐、醋、绍酒、湿淀粉对成芡汁。IMG-6402
3．炒锅内放油，以旺火烧至五成热，放入葱丝、姜丝炸出香味，立即放入鸡丝，炒至熟，再下入蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速翻炒片刻即可。IMG-6403
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制作要点：此菜炒法别致，不经滑油，一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有调料汁，但装盘后不能带汤。海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。
健康提示：治疗身体虚弱
木瓜鸡蛋
材料：木瓜1个，鸡蛋2个，牛奶400毫升，红枣20克，冰糖适量。
步骤：
1、木瓜去皮、去子，切块，鸡蛋煮熟剥壳。
2、红枣放入清水中稍煮后捞起。
3、木瓜、牛奶一同倒入锅中，小火煮沸后，放入冰糖、鸡蛋、红枣稍煮，起锅即可。
制作要点：不要煮太久，会失掉味。
健康提示：此菜能有效补虚养血、提高免疫力。
竹笋炖鸡
材料：竹笋100克，鸡肉300克，蒜20克，盐适量。
步骤：
1、竹笋洗净切段，鸡肉剁块焯水，蒜去皮拍碎。
2、鸡肉入锅，注入清水，加蒜、盐煮沸后换小火炖40分钟。
3、放入竹笋炖10分钟后起锅即可。
制作要点：鸡要炖烂。
健康提示：此菜有补虚、补脑的功效。
黄花菜煎蛋
材料：黄花菜（干）50克，鸡蛋3个，油、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、黄花菜浸泡洗净后切碎。
2、鸡蛋打散与黄花菜混合，加适量的盐和胡椒粉。
3、锅内加油烧热，鸡蛋液下锅，煎至金黄色，起锅即可。
制作要点：鸡蛋下锅后，需左右摇晃油锅，使煎的蛋薄，而且不会煎煳。
健康提示：此菜对于失眠、记忆力减退有疗效。
兔丝鸡
材料：兔肉300克，鸡肉300克，青椒100克，食用油、姜丝、蒜末、盐、醋各适量。
步骤：
1、兔肉、鸡肉洗净，切丝汆水，青椒洗净切丝。
2、起油锅，爆香姜、蒜，青椒入锅炒出味。
3、兔肉、鸡肉入锅，加盐、醋，翻炒至熟即可。
制作要点：兔肉和鸡肉一起，要炒熟。
健康提示：此菜对体质虚弱有很好的食疗作用。
清蒸鸭
材料：鸭肉300克，冬菇50克，姜丝、蒜末、盐各适量。
步骤：
1、鸭肉洗净切块；冬菇泡发洗净切碎。
2、鸭肉混合冬菇，加姜丝、蒜末、盐拌匀腌10分钟。
3、鸭肉装盘，入蒸锅隔水中火蒸50分钟，起锅即可。
制作要点：鸭肉腌好入味。
健康提示：本品对食欲不振、心脏疾病患者有作用。
蛋豆腐
材料：鹌鹑蛋10个，豆腐300克，食用油、葱段、蒜末、盐、酱油各适量。
步骤：
1、鹌鹑蛋用清水煮熟去壳，豆腐切块。
2、豆腐入油锅炸至金黄，捞出沥油。
3、起油锅，爆香蒜末，鹌鹑蛋、豆腐入锅翻炒，加入少量水和酱油稍煮，加盐调味，大火收汁，撒上葱段即可。
制作要点：豆腐不要翻炒烂。
健康提示：此菜是心血管病患者的理想食品。
红豆鸡蛋
材料：红豆300克，鸡蛋3个，盐适量。
步骤：
1、红豆用温水泡发，鸡蛋打散。
2、置锅于火上，加入适量水煮沸，红豆入锅煮熟。
3、转小火，倒入蛋液煮熟，加盐调味即可。
制作要点：红豆、蛋液要均匀装入碗中，这样不但造型美观，而且口感更好。
健康提示：鸡蛋对防治动脉粥样硬化有很好的作用。
鸭蛋蒸肉
材料：鸭蛋2个，猪肉300克，木耳50克，葱15克，茴香粉、盐各适量。
步骤：
1、分离蛋清和蛋黄；猪肉洗净剁泥；木耳洗净切末；葱切花。
2、将蛋清、肉泥、木耳、葱及适量茴香粉、盐拌匀放盘中。
3、把蛋黄放在肉馅之上，隔水蒸20分钟后打开盖加猪油，再蒸1分钟拿出即可。
制作要点：
健康提示：此菜适宜病后体虚、燥热咳嗽、咽干喉痛者食用。
瓜片炒蛋
材料：鸡蛋2个，苦瓜200克，植物油、葱、盐各适量。
步骤：
1、鸡蛋打散；苦瓜洗净切片；葱切末。
2、起油锅，蛋液入锅煎至金黄色，放苦瓜同炒。
3、加适量盐略炒，撒葱花即可。
制作要点：苦瓜泡水10分钟可去除苦味。
健康提示：此菜适宜高血压者食用。
鸡肝炒青椒
材料：鸡肝200克，青椒50克，植物油、姜、蒜、盐、料酒、酱油、鸡精各适量。
步骤：
1、 将鸡肝洗净切片，放盐、酱油、鸡精、料酒拌匀备用；青椒洗净切丝；姜、蒜切末。
2、 起油锅，爆香姜、蒜，放鸡肝入锅翻炒至灰褐色，放青椒同炒。
3、 放适量盐略炒即可。
制作要点：鸡肝可以在沸水中略焯，炒时易熟。
健康提示：此菜适宜脾胃虚寒、肝虚目暗者食用。
酱焖鹌鹑
材料：鹌鹑肉300克，葱、姜各15克，高汤400毫升，料酒、鸡精、水淀粉、胡椒粉、五香粉、盐、酱油各适量。
步骤：
1、鹌鹑肉洗净切块，姜、葱切末。
2、鹌鹑肉用适量盐、料酒、鸡精、水淀粉腌制10分钟。起油锅，鹌鹑肉入锅煸炒至金黄捞出。
3、锅内留底油，爆香姜，加高汤，放鹌鹑肉、适量的胡椒粉、五香粉、盐、酱油大火煮沸，改小火炖至肉酥烂汁收，撒葱花即可。
制作要点：焖肉出锅前略加淀粉水，使得肉更光滑。
健康提示：此菜适宜神经衰弱、肺虚久咳者食用。
鹌鹑烩香菇
材料：鹌鹑肉300克，香菇150克，青菜50克，植物油、姜、蒜、酱油、盐各适量。
步骤：
1、鹌鹑肉切块，香菇切丝，青菜切段，姜、蒜切片。
2、起油锅，鹌鹑肉入锅煎炒至金黄捞出。
3、热锅留底油，爆香姜蒜后，放香菇入锅煸炒，加适量水煮沸，放入鹌鹑肉、青菜、适量盐略烩即可。
制作要点：炒鹌鹑肉的油烧至六成热，以免煎炒煳。
健康提示：此菜适宜肺结核、糖尿病、消化不良者食用。
鸡蛋炒银鱼
材料：鸡蛋4个，银鱼100克，植物油、葱、盐各适量。
步骤：
1、将银鱼洗净，鸡蛋打散，葱切段
2、将银鱼、蛋液、葱加盐拌匀。
3、起油锅，烧至六成热，倒入蛋液煎至金黄色即可。
制作要点：先用清水将银鱼洗去泥沙，然后用盐水洗净，最后再用清水冲洗。
健康提示：此菜适宜营养不足、消化不良者食用。
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