第二十六章
腊肠
健康提示：
腊肠是将新鲜猪肉切成块后加入酱油、老抽油、白糖等配料制成馅，灌入肠衣，经风干或晒干而成。由于微生物和酶的作用，可使腊肠中的蛋白质发生分解和分化，促使腊肠产生一种独特的鲜美风味。它含有丰富的磷、钾、钠，还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等，具有开胃助食，增进食欲的功效。
营养成分：
每100克腊肠：热量267千卡、蛋白质12.9毫克、脂肪20.1毫克、碳水化合物8.6克、胆固醇69毫克、钙24毫克、铁1.5毫克。
选购要点：
一看：优质的腊肠，色泽红白分明，肥瘦肉均匀分布，不应太多肥肉或太多瘦肉。肥瘦比例不均或肥猪肉太多就是劣质货。
二按：用手指按，肉质弹手。很多人认为经晒过了的腊肠肉质会变硬，其实只要是新鲜猪肉制的腊肠，无论是半肥瘦还中全瘦，摸来都应该结实而有弹性。
健康贴士：
在吃腊肠时如能多吃一些富含维生素C的蔬菜和水果，可避免亚硝酸胺的形成。
腊肉
健康功效：
腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，它含有丰富的磷、钾、钠，还有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等，并具有开胃、祛寒、消食等功效。
营养成分：
每100克腊肉：热量181千卡、、蛋白质22.3毫克、脂肪9毫克、碳水化合物2.6克、胆固醇46毫克、钙2毫克、铁2.4毫克。
选购要点：
一看颜色：色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色的为优质品。若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、带有粘液，有酸味或其它异味，则是变质的或次品。
二用手按：优质腊肉肉质结实，用手指压后无明显凹痕。如果肉质太软、无弹性，则说明风干不够，容易发霉，不易保藏。
健康贴士：
腊肉多含有亚硝酸盐，这些物质有明显的致癌性，不宜长期。
猪心
健康功效：
猪心对加强心肌营养，增强心肌收缩力有很大的作用。临床有关资料说明，许多心脏疾患与心肌的活动力正常与否有着密切的关系。多食猪心可以增强心肌营养，有利于功能性或神经性心脏疾病的痊愈。
营养成分：
每100克猪心：热量119千卡、蛋白质16.6毫克、脂肪5.3毫克、碳水化合物1.1克、胆固醇15毫克、钙12毫克、铁4.3毫克。
选购要点：
一看：呈淡红色，脂肪乳白或带微红色。
二挤：组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出者。
三闻：气味正常，无其它异臭味。
健康贴士：
猪心与少量的桂圆肉、党参和红枣共煮汤食用，对气血亏虚引起的失眠健忘有疗效。
猪腰
健康功效：
猪腰富含蛋白质、脂肪，另含碳水化合物、核黄素、维生素A、硫胺素、抗坏血酸、钙、磷、铁等成分，具有补肾壮阳、固精益气的作用。适宜肾虚、腰酸、腰痛、遗精、盗汗者食用；适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。
营养成分：
每100克猪腰：热量96千卡、蛋白质15.4毫克、脂肪3.2毫克、碳水化合物1.4克、胆固醇354毫克、钙12毫克、铁6.1毫克。
选购要点：
一看：表层有完整的薄膜。
二看：呈浅红色，有光泽，无各色斑点和肿块。
三按：组织结实，有弹性。
四闻：略带臊味，无臭味。
健康贴士：
每次约食100克。猪肾含有较多的胆固醇和嘌呤，一次不可多吃，否则会引起或加重高脂血症。
香菇马铃薯炖肉
材料：马铃薯75克，香菇（鲜）75克，猪肋条肉（五花肉）250克，高汤500毫升，酱油、盐、大葱段、姜片、八角各适量。
步骤：
1、香菇洗净，切开焯水；猪肉切块焯水；马铃薯洗净去皮，切块。
2、锅置火上，加入500毫升高汤，放大葱段、姜片、八角、酱油、盐烧沸，放入猪肉块。
3、改小火炖约1小时，放入香菇、马铃薯块，继续小火炖约20分钟，即可。
制作要点：慢火炖好，更入味。
健康提示：此菜对高血压患者有很好的食疗作用。
苦瓜炒猪肝
材料：苦瓜50克，猪肝250克，盐、鸡精、植物油各适量。
步骤：
1、 将苦瓜剖开，挖去瓤和子，洗净切片。
2、将猪肝洗净，切成薄片。
3、起油锅，倒入猪肝片和苦瓜同炒，待将熟时加入盐、鸡精调味即可
制作要点：刚买回来的猪肝要放在清水中浸泡10分钟。
健康提示：此菜适宜低血糖者食用。
胡萝卜炒猪肝
材料:胡萝卜150克，猪肝250克，植物油、盐、鸡精各适量。
步骤：
1、将胡萝卜、猪肝均洗净，切成薄片。
2、起油锅，放入胡萝卜片，煸炒至将熟。
3、下猪肝一起煸炒片刻，加入盐、鸡精调味，拌匀即可。
制作要点：用武火快炒可使此菜口感好，味道佳。
健康提示：此菜故适宜肝炎患者食用。
羊腩煲
材料：羊肉（肥瘦）960克，莲藕1000克，腐乳（红）5克，陈皮3克，青蒜50克，姜120克，植物油、盐、料酒各适量。
步骤：
1、将羊腩斩件；莲藕刮去皮，洗净斩件；青蒜弄净，切段；姜去皮，切碎。
2、将羊腩在沸水中焯一下，放冷水中洗净。
3、起油锅，放姜、青蒜头，腐乳和羊腩，洒入料酒，加入陈皮、莲藕，加清水，改用瓦缸盛起，煲至羊腩和莲藕熟，加少许盐调味即可。
制作要点：放进的陈皮可以去除羊肉的腥味。
健康提示：此菜适宜头晕心悸者食用。
香菇马铃薯炖肉
材料：马铃薯75克，香菇（鲜）75克，猪肋条肉（五花肉）250克，高汤500毫升，酱油、盐、大葱段、姜片、八角各适量。
步骤：
1、香菇洗净，切开焯水；猪肉切块焯水；马铃薯洗净去皮，切块。
2、锅置火上，加入500毫升高汤，放大葱段、姜片、八角、酱油、盐烧沸，放入猪肉块。
3、改小火炖约1小时，放入香菇、马铃薯块，继续小火炖约20分钟，即可。
制作要点：慢火炖好，更入味。
健康提示：此菜对高血压患者有很好的食疗作用。
平菇炖肉
材料：平菇300克，猪肉（瘦）150克，植物油、大葱、姜、盐、香油各适量。
步骤：
1、将平菇洗净，切成条。
2、猪肉洗净，切成条。
3、起油锅，放猪肉煸炒至八成熟，再放入平菇炒至熟，然后放入大葱、姜、盐、香油即可。
制作要点：瘦肉顺着纹路切丝，炒食才不易很老以致塞牙
健康提示：此菜可作为预防糖尿病的辅助食疗。
甲鱼煲羊排
材料：羊排200克，甲鱼500克，枸杞子5克，清汤、大葱、姜、盐、八角、胡椒粉、料酒各适量。
步骤：
1、将甲鱼去壳，去内脏，洗净；大葱洗净切段，姜洗净切片。
2、羊排切块，洗净血水，入沸水内焯水。
3、沙锅内放入甲鱼、羊排、八角、料酒、葱段、姜片、枸杞子、清汤，用大火烧沸，改用小火炖2小时，加盐、胡椒粉调味即成。
制作要点：慢火炖好，更入味。
健康提示：此菜可防治高血压身虚体弱等症。
山药兔汤
材料：兔肉250克，山药（干）50克，盐、酱油各适量。
步骤：
1、山药切块。
2、兔肉洗净，切块，加入绍酒、食盐、酱油拌匀。
3、瓦锅加入适量水煮开，再将兔肉、山药放入瓦锅内炖至熟，再下盐调味即成。
制作要点：根据自家口味加调味料。
健康提示：此菜对于胃虚弱之食少有疗效。
羊排炖土豆
材料：羊排250克，土豆200克，植物油、料酒、鲜汤、姜、葱、盐、胡椒粉、鸡精各适量。
步骤：
1、将土豆洗净去皮切块；姜切片，葱切段。
2、将羊排剁成段，入沸水锅中焯血水后捞出，洗净浮沫，沥干水备用。
3、锅置旺火上，加植物油烧热，用葱段、姜片炝锅，放入羊排，加料酒煸炒；加入鲜汤、土豆煮沸，转小火炖至羊肉熟烂，土豆熟透，拣去葱、姜后，加盐、胡椒粉、鸡精调味即可。
制作要点：慢火炖好，更入味。
健康提示：此菜可作高血压的辅助食疗。
蒜薹炒肉丝
材料：蒜薹250克，猪肉200克，植物油、姜、盐各适量。
步骤：
1、蒜薹去老梗洗净切段，猪肉洗净切丝，姜切丝。
2、起油锅，放肉丝入锅翻炒至变色，盛起。
3、另起油锅，爆香姜丝，下蒜薹煸炒，肉丝回锅同炒至熟，再加适量盐调味即可。
制作要点：煸炒蒜薹可加少许水，炒至收汁即可。
健康提示：此菜具有暖脾胃、解毒的作用。
蒜薹炒猪肝
材料：蒜薹300克，猪肝200克，植物油、姜、盐各适量。
步骤：
1、蒜薹去老梗洗净切段，猪肝洗净切片，姜切末
2、将蒜薹、猪肝分别入沸水中略焯，捞出沥水。
3、起油锅，爆香姜末，下蒜薹、猪肝翻炒至熟，加适量盐拌炒均匀即可。
制作要点：猪肝略焯可除异味。
健康提示：此菜有很好的补肾和血的作用。
卷心菜炒肉片
材料：卷心菜300克，猪肉200克，植物油、姜、盐、酱油各适量。
步骤：
1、卷心菜洗净切片，猪肉洗净切片，姜切末。
2、起油锅，爆香姜末，肉片入锅翻炒，加适量酱油煸炒。
3、放入卷心菜同炒至熟，加适量盐翻炒均匀即可。
制作要点：瘦肉顺着纹路切丝，炒食才不易很老以致塞牙。
健康提示：此菜对热病伤津有很好的食疗作用。
山药炖牛肉
材料：牛肉（肥瘦）500克，山药250克，芹菜25克，大葱、姜、料酒、盐、花椒、胡椒粉各适量。
步骤：
1、黄牛肉洗净，切块，放入沸水锅中，汆约5分钟，捞出，洗净，沥水。
2、将山药削去外皮，洗净，放入沸水锅中，汆一下捞出，沥水。
3、将牛肉、芹菜、葱姜、料酒放入砂锅加清水煮沸，再放入花椒，小火炖至五成熟时，放入山药，再炖至牛肉酥烂，加入盐、胡椒粉即成。
制作要点：山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
健康提示：山药对人体具有特殊的保健作用。
红豆桑皮炖兔肉
材料：兔肉250克，桑皮20克，赤小豆20克，盐、香油各适量。
步骤：
1、赤小豆、桑皮洗净备用；兔肉洗净，切块，备用。
2、将两物同放入砂锅，放适量清水煮至兔肉熟烂。
3、再加入适量的盐和香油调味即可服用。
制作要点：时间可根据火候而定，把兔肉煮熟即可。
健康提示：本品对患糖尿病的中老年人非常适用。
香菇蒸兔肉
材料：兔肉500克，香菇（干）60克，姜、盐、江米酒、花生油、白砂糖、芡粉、麻油各适量。
步骤：
1、将香菇去蒂，用水浸软，切条；姜刮皮洗净，切丝。
2、兔肉洗净，切小块。
3、把兔肉、香菇放入碟中，用姜丝、盐、江米酒、花生油、白砂糖、芡粉拌匀，放入锅中，大火蒸至刚熟，淋少许麻油即可。
制作要点：兔肉肉质细嫩，蒸至刚熟时口感最好。
健康提示：此菜适合高血压患者食用。
青豆炒兔肉丁
材料：兔肉250克，青豆120克，冬菇（干）30克，植物油、姜、白酒、盐、酱油、芡粉各适量。
步骤：
1、将青豆去壳，留用豆粒，洗净；冬菇去蒂，浸软洗净，切粒。
2、兔肉洗净，切成小粒；姜刮皮洗净，切碎。
3、起油锅，下兔肉炒至刚熟取出；另起油锅，下青豆粒、盐炒至熟，下兔肉丁、冬菇粒、生姜粒，滴少许白酒，下酱油炒片刻，加入芡粉勾芡即可。
制作要点：青豆要先用沸水煮过易熟。
健康提示：兔肉具有清热止渴的作用。
绿豆芽炒兔肉丝
材料：兔肉100克，绿豆芽250克，油、姜、料酒、麻油、盐、白砂糖、芡粉各适量。
步骤：
1、将兔肉洗净切丝，并加盐、白砂糖、料酒、芡粉腌制；姜洗净，刮皮，切丝；绿豆芽剪去头尾，洗净。
2、起油锅，放入兔肉丝炒至刚熟取出。
3、再起油锅，下姜丝、绿豆芽、盐，炒至七成熟，加入兔肉丝同炒片刻，淋麻油即可。
制作要点：炒兔肉时可下适量的水焖熟。
健康提示：冠心病患者夏季可常食此菜。
芹菜炒兔肉
材料：兔肉100克，芹菜100克，冬菇（干）30克，黑木耳（水发）30克，油、姜、大葱、酱油、盐、白砂糖、江米酒各适量。
步骤：
1、芹菜洗净切段；冬菇浸发洗净；姜、大葱洗净切末。
2、兔肉洗净，切块，用酱油、盐、白砂糖腌制；黑木耳浸发，去杂质，再用清水漂洗，并用少许盐、白砂糖、江米酒、酱油拌匀。
3、起油锅，下姜葱末爆香，爆过兔肉，洒入江米酒、清水少许，下冬菇、黑木耳、芹菜焖煮至熟即可。
制作要点：焖煮时用小火煮至兔肉熟即可。
健康提示：此菜高血压肥胖者宜食。
清炖兔肉
材料：鲜兔肉500克，水发冬菇8克，冬笋15克，五花肉120克，盐、绍酒、葱段、姜片、花椒、味精、胡椒粉、芝麻油、鸡清汤各适量。
步骤：
1、兔肉洗净，切成小块，入清水中浸泡4小时，捞出放盆内，用盐、绍酒、葱段、姜片、花椒腌4小时，再用清水洗净。五花肉切成小丁。
2、将兔肉放入锅中焯水，捞出洗净。将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱、姜、绍酒放入沙锅，上火烧沸，撇去浮沫，加盖移至微火上炖至兔肉酥烂。
3、拣去葱姜，加入洗净切好的冬菇、冬笋，烧沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。
制作要点：兔肉浸泡时间为4小时。
健康提示：此道菜有益智安神的作用。
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