第三十一章
鲫鱼
健康功效：
鲫鱼有健脾利湿、活血通络、和中开胃、温中下气的功效，对肾脾虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病患者有很好的滋补食疗作用。现在医学研究证实，鲫鱼肉对防治动脉硬化、高血压、冠心病均有一定疗效。
营养成分：
每100克鲫鱼：热量91千卡、蛋白质17.4克、脂肪1.3克、碳水化合物2.5克、钙64毫克、铁1.2毫克、磷193毫克、钾290毫克、钠70.8毫克、铜0.08毫克。
选购要点：
一看：鱼体光滑、整洁、无病斑、无鱼鳞脱落。鱼体的粘液不能太多，否则可能会有病菌感染。
二看：鱼的眼睛略凸不下凹，眼球黑白分明不发浑。
健康贴士：
鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。
冬令时节食之最佳。
鲤鱼
健康功效：
鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病。因此，多吃鲤鱼可以健康长寿。中医认为，鲤鱼有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气等功效。
营养成分：
每100克鲤鱼：热量109千卡、蛋白质17.7克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克、钙50毫克、铁1毫克、磷204毫克、钾334毫克、钠53.7毫克、铜0.06毫克。
选购要点：
一看眼：眼球突出，角膜透明。
二看鳃：鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰。
三看鳞：磷片完整有光泽，不易脱落。
四指按：鱼肉坚实，有弹性。
健康贴士：
通乳用时应少放盐。对治疗孕妇胎动不安、妊娠性消肿有很好的食疗功效。
武昌鱼
健康功效：
中医认为：武昌鱼具有益寿延年、补中益气、活血舒络的功效。
医学界人士认为：经常食用武昌鱼，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉硬化等疾病。
营养成分：
每100克武昌鱼：热量135千卡、蛋白质18.3克、脂肪6.5克、碳水化合物1.2克、胆固醇94毫克、钙89毫克、铁0.7毫克、磷186毫克、钾215毫克、钠41.1毫克。
选购要点：
市上有以长春鳊和三角鲂代替武昌鱼出售，其鉴别方法是：武昌鱼形体侧扁，头小背隆，侧看略呈斜方形，腹棱仅存于腹鳍基部到水门之间，而长春鳊的腹棱长，三角鲂体表没有武昌鱼特有的黑色条纹和正方形尾栖。
健康贴士：
武昌鱼与火腿、香菇、冬笋共食是孕妇理想的进补菜肴。
甲鱼
健康功效：
现代医学研究表明，甲鱼肉中含有一种抵抗人体血管衰老的重要物质，常食可以降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。常食甲鱼能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。
营养成分：
每100克甲鱼：热量197千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.1克、碳水化合物1.6克、钙107毫克、铁1.4毫克、磷135毫克、钾150毫克、钠10毫克、铜0.05毫克。
选购要点：
一看：外形完整，无伤无病，肌肉肥厚，甲鱼腹部和背部光洁明亮，裙厚而上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷。
二抓：用手抓住甲鱼的反腿掖窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力。
三试：将甲鱼仰翻在地上，头腿活动灵活，能很快翻回来。
健康贴士：
甲鱼最适宜于做汤喝，这样能起到大补的作用。
黄鱼
健康功效：
黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。中医认为，黄鱼有健脾开胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效。
营养成分：
每100克黄鱼：热量96千卡、蛋白质7.7克、脂肪2.5克、碳水化合物0.8克、钙53毫克、铁0.07毫克、磷174毫克、钾260毫克、钠120.3毫克、铜0.04毫克。
选购要点：
一看体表：呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。
二看眼鳃：眼球饱满凸出，角膜透明；鱼腮色泽鲜红或紫红，鳃丝清晰。
三用指按：肉质坚实，富有弹性。
健康贴士：
体质虚弱和中老年人，经常食用黄鱼，能增进食欲，防治脾胃疾患和尿路结石等疾病。
蛤蜊
健康功效：
蛤蜊肉是一种低热能、高蛋白，能防治中老年人慢性病的理想食品。中医认为，蛤蜊肉有滋阴明目、软坚化痰之功效，可辅助治疗阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症。还对甲状腺肿大、黄疽、小便不畅、腹胀等症也有疗效。
营养成分：
每100克蛤蜊：热量45千卡、蛋白质7.7克、脂肪0.6克、碳水化合物2.2克、钙59毫克、铁6.1毫克、磷126毫克、钾235毫克、钠309毫克。
选购要点：
一看：活的贝壳紧闭、不易揭开，口开时触之即合拢。口开时触壳仍不闭合为死的。
二看：剥开后体液清晰，两边呈浅红黄色，气味正常。如液体混浊，两边呈灰白色为死的。
健康贴士：
不要食用未熟透的贝类，以免传染上肝炎等疾病。
海参
健康功效：
海参是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对强身治病很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。
营养成分：
每100克海参：热量71千卡、蛋白质16.5克、脂肪0.2克、碳水化合物0.9克、钙285毫克、铁13.2毫克、磷28毫克、钾43毫克、钠502.9毫克。
选购要点：
1、鲜海参：
体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。
2、干海参：
优质的要求体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚、水发后涨性大、糯而爽滑、并有弹性、无沙粒者为上品。
健康贴士：
手术患者每天食用一只海参滋补，会提前全面康复。
海蜇
健康功效：
海蜇含有丰富的甘露多糖等胶质，对防治动脉粥样硬化也有一定的功效。海蜇有阻止伤口扩散的作用。能扩张血管，降低血压。所含的甘露多糖胶质对防治动脉粥样硬化有一定功效。中医认为，海蛰有解毒去热，降压消肿的功效。
营养成分：
每100克海蜇：热量33千卡、蛋白质3.7克、脂肪0.3克、碳水化合物3.8克、钙150毫克、铁4.8毫克、磷30毫克、钾160毫克、钠235毫克、铜0.12毫克。
选购要点：
海蜇皮：
优质品——呈白色或浅黄色，有光泽，自然圆形、片大平整、无红衣、杂色、黑斑、肉质厚实均匀且有韧性的最好；无腥臭味；有韧性；口感松脆适口。
劣质品——皮泽变深、有异味，手捏韧性差，易碎裂。
健康贴士：
从事理发、纺织、粮食加工等与尘埃接触较多的工作人员常吃海蛰，可以去尘积、清肠胃，保证身体健康。
鱿鱼
健康功效：
鱿鱼含有丰富的钙、磷、铁元素，对骨骼发育和造血十分有益，可预防贫血。鱿鱼是一种低热量食品，可抑制血中的胆固醇含量，预防成人病，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。
营养成分：
每100克鱿鱼：热量77千卡、蛋白质60.1克、脂肪4.7克、碳水化合物7.9克、钙62毫克、铁4.1毫克、磷393毫克、钾1130毫克、钠965.3毫克、铜0.2毫克。
选购要点：
干鱿鱼：
一看：色白光亮，体形平薄，只形均匀，肉透微红，体长在15~20厘米以上，厚度在2毫米左右。
二摸：润而不潮，干度足。
三闻：无霉味，具有本品应具之腥香者为佳。
健康贴士：
吃鱿鱼时不能同时常吃含亚硝酸盐的食物。
葱油田鸡
材料：田鸡肉600克，卤汁600克，大葱、花椒、姜、料酒、胡椒粉、香油、植物油、盐各适量。
步骤：
1、将田鸡洗净，斩件；用葱、姜汁、盐、料酒腌渍一段时间
2、起油锅，爆香葱段，加卤汁和适量清水、盐、姜片、花椒，料酒，烧开后放入田鸡。
3、再开时撇去浮沫，盖上锅盖，改小火，烧至肉质酥软入味，转大火收汁，下胡椒粉，淋香油，撒葱花即可。
制作要点：田鸡腿肉呈蒜瓣状，卤制火候要掌握好，火候过大，腿肉会散开流入卤汁内。
健康提示：此菜适宜身体虚弱，食欲不振者食用。
木瓜甲鱼
材料：甲鱼200克，木瓜200克，豆腐100克，高汤、盐、醋、葱、姜、酱油、湿淀粉、鸡精、香油、植物油各适量。
步骤：
1、将甲鱼洗杀干净，斩成块；豆腐切块；木瓜去瓤、去皮洗净，切块；葱切段；姜切片。
2、起油锅，放入甲鱼块煸干血水。
3、将所有材料放入锅中，加高汤适量，改用小火加盖焖至软糯，翻匀，焖至入味、熟透，汤汁浓稠时，加湿淀粉勾芡推匀，加盐调味，淋香油，即可。
制作要点：甲鱼的裙边是最美味的部分，注意不要刮掉。
制作要点：此菜适宜动脉硬化者食用。
蒜拌裙带菜
材料：海带250克，大蒜10克，生抽、盐、白糖、胡椒粉、醋、香油各适量。
步骤：
1、将海带洗净，切块，浸泡清水中；蒜头剁成泥。
2、将海带块入沸水中焯水，捞出，过冷沸水，沥干水分。
3、将海带放入大碗中，加蒜泥和生抽、盐、白糖、胡椒粉、醋、香油拌匀装盘即可。
制作要点：将海带浸泡清水中，可去除咸味。
健康提示：本品止咳平喘、祛脂降压之功效。故适宜高血压、肥胖者食用。
海参烧木耳
材料：水发海参200克，水发木耳50克，葱段、姜片、盐、鸡汤、植物油各适量。
步骤：
1、将水发海参洗净，切薄片。
2、将木耳洗净，撕成小朵。
3、起油锅，爆香葱段、姜片，加入海参、木耳、盐炒匀，烹入鸡汤，用文火煮25分钟，收汁装盘即可。
制作要点：翻炒海参时，一定要火大，迅速爆炒，这样才能保持海参的韧劲。
健康提示：海参中含有的DHA是维持人体正常免疫的必需营养物质，可以提高免疫力。故适宜免疫力低下者食用。
枸杞鲜蛤蜊
材料：鲜蛤蜊600克，枸杞子15克，葱、姜、米酒、植物油、香油、盐各适量。
步骤：
1、蛤蜊泡清水，洗净泥沙；枸杞洗净放水中泡软，葱切花，姜切末。
2、将蛤蜊入沸水煮至开口，取出肉。
3、起油锅，爆香姜，放蛤蜊肉、枸杞入锅，加米酒适量，炒熟炒匀，滴香油、放盐、撒葱花即可。
制作要点：放蛤蜊炒时少加点水，蛤蜊肉将更鲜嫩。
健康提示：本品具有补血安神、润肺止咳之功效。故适宜咳嗽者食用。
泥鳅炖豆腐
材料：泥鳅500克，豆腐250克，盐适量。
步骤：
1、将泥鳅去内脏，洗净；豆腐切块。
2、泥鳅入锅，加盐、清水适量，置武火上，炖至五成熟。
3、加入豆腐，再炖至泥鳅熟烂即可。
制作要点：煮开后要撇去浮沫，
健康提示：本品具有补中益气、除湿退黄之功效。故适宜迁延性和慢性肝炎者食用。
白烩鱿鱼丝
材料：鱿鱼（鲜）500克，香菇（鲜）25克，小白菜250克，姜、盐各适量。
步骤：
1、将鱿鱼切块打成花刀；香菇洗净切片，小白菜洗净切段，姜切末备用。
2、将洗净的鱿鱼，投入沸水中焯一下捞出。
3、起汤锅，加适量高汤和姜末煮沸，放入鱿鱼、香菇烧煮片刻，再放入小白菜烧煮，最后加盐调味即可。
制作要点：鱿鱼氽水时要沸水快捞，炒制时急火快炒，以保持脆嫩。
健康提示：鱿鱼含有优秀蛋白质﹐并有补血之功效。故适宜贫血者食用。
青豆带鱼
材料：带鱼600克，香菇、玉兰片、青豆、胡萝卜各20克，花生油、葱花、姜末、蒜末、盐、料酒、白糖、面粉、香油、鲜汤、酱油、醋、湿淀粉各适量。
步骤：
1、将带鱼洗净，加料酒、盐拌匀，拍上面粉，入油锅炸至肉酥即可。
2、将香菇、玉兰片、胡萝卜均洗净切丁。
3、起油锅，爆香姜末、蒜末锅，放入香菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁和青豆炒熟，加鲜汤和白糖、酱油、醋、湿淀粉、盐、葱花，淋上香油，浇在鱼片上即可。
制作要点：醋一定要在快出锅时放入，这样才能保证整道菜的酸甜美味。
健康提示：本品具有美容减肥、健脑益智之功效。故适宜肤色暗淡者食用。
清蒸草鱼
材料：草鱼500克，猪油（板油）80克，大葱丝、姜丝、料酒、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、将草鱼宰杀，去鳞及内脏，清洗干净；猪油切丁。
2、盘中放草鱼，放入猪板油丁、葱丝、姜丝、料酒、盐、胡椒粉。
3、起蒸锅，上笼用旺火蒸20分钟取出，即可。
制作要点：可以在草鱼肉上撒上酸梅蓉，可香郁浓浓。
健康提示：本品具有暖胃和中、祛风、明眼目之功效。故适宜风虚头痛者食用。
大蒜煮鲫鱼
材料：鲫鱼1条，大蒜、姜、葱、酱油、香油各适量。
步骤：
1、将姜切末；大蒜去皮拍扁。
2、将鲫鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏，洗净。
3、起炒锅，放入适量水和酱油，将鲫鱼、大蒜、姜等放入，上锅煮熟即可。
制作要点：鱼汤煮白即可出锅了。
健康提示：鲫鱼含丰富的蛋白质，容易消化吸收。故适宜小孩食用。
淮杞炖甲鱼
材料：甲鱼650克，山药（干）40克，枸杞子8克，猪肉（瘦）20克，姜、盐、鸡汤适量。
步骤：
1、将甲鱼斩件，猪肉洗净切片。
2、甲鱼和瘦肉用滚水焯过，放入炖盅内；山药、枸杞子、姜片，注入适量鸡汤。
3、盖上盅盖，隔水炖3~4小时，加盐调味即可。
制作要点：本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。
健康提示：山药具有健脾益肾、补肺之功效。故适宜精神疲乏、气短懒言者食用。
山药烧甲鱼
材料：甲鱼800克，山药70克，枸杞子40克，女贞子25克，熟地黄25克，大蒜100克，姜片、大葱段、酱油、绍酒、肉汤、盐、胡椒粉各适量。
步骤：
1、将甲鱼斩块；山药、枸杞子、女贞子、熟地黄用中药包好。
2、将砂锅置旺火上，下姜片、葱段、盐、酱油、绍酒、肉汤、中药包烧开。
3、将甲鱼放入砂锅内加盖，转小火，烧至甲鱼至软，放入胡椒粉、大蒜即可。
制作要点：本品需肉汤约1000克，口感更好。
健康提示：本品具有补肝适用于肝补肾、健脾开胃之功效，故适宜因肾阴虚所致的腰酸痛、头晕眼花者食用。
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