第三十二章
木耳香菇鱿鱼丝
材料：鱿鱼（鲜）250克，水发木耳50克，香菇50克，大豆油、盐、料酒、淀粉、葱、姜各适量。
步骤：
1、将鱿鱼洗净切成丝，焯水沥干；木耳洗净撕小朵；香菇泡发洗净切丝；葱切花，姜切末。
2、起油锅，将鱿鱼丝放入略爆一下，倒出沥油。锅留底油，快速煸炒香菇和木耳至熟。
3、入料酒、盐、姜末、鱿鱼丝翻炒几下，用湿淀粉勾薄芡，撒葱花，淋上少许明油即可。
制作要点：木耳放在温水里充分泡发。
健康提示：本品具有平肝利尿、降脂、降压之功效。故适宜高血压、高脂血症、肥胖者食用。
陈皮蒸鲤鱼
材料：鲤鱼1条，陈皮、姜丝、盐、鲜汤各适量。
步骤：
1、将鲤鱼宰杀，去鳞、鳃及内脏，洗净；姜切丝。
2、陈皮用温水泡10分钟，洗净切丝。
3、将陈皮丝、鲤鱼，放入大碗内，加入姜丝、盐、鲜汤，上笼小火蒸1小时，出笼即可。
制作要点：陈皮在超市或者药店都有得买。
健康提示：鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇。故适宜动脉硬化、冠心病者食用。
葱香醋鱼
材料：鲈鱼700克，葱白、姜、盐、白糖、料酒、花椒油、醋、胡椒粉、酱油、鸡油、湿淀粉、红辣椒各适量。
步骤：
1、将鲈剖腹洗净；葱白一半切段，另一半切成细丝；姜切片；红辣椒去蒂、子，切成细丝。
2、炒锅置火上，加入清水、姜片、葱白、鲈鱼烧沸撇去浮沫；转小火，加入盐、料酒、酱油、白糖，将鱼煮熟。
3、待汤汁剩有1/3时，将鱼捞出入盘，撒上胡椒粉。原锅汤汁加湿淀粉勾芡，加入醋、盐、鸡油、花椒油、红辣椒丝拌匀起锅，浇在鱼上，撒上葱白丝即可
制作要点：在煮的过程中，汤汁要腌过鱼肉。
健康提示：本品具有保肝开胃、解毒祛湿之功效。故适宜饮酒过度、食欲不振者食用。
酱烧小黄鱼
材料：小黄鱼500克，大蒜、甜面酱、高汤、白糖、淀粉、盐、料酒、花生油、香油各适量。
步骤：
1、将小黄鱼去鳞及内脏洗净；蒜切粒。
2、起油锅，放入小黄鱼炸酥，捞出沥油。
3、锅内留少许油，加入甜面酱、蒜粒炒香，放入高汤、小黄鱼，再加盐、料酒、白糖，小火烧入味，加淀粉勾芡，大火收汁，淋上香油，起锅装盘即可。
制作要点：收汁尽量浓稠一点，使得鱼片上裹满浓汁，口感特别爽滑。
健康提示：本品具有养肝明目之功效。故适宜视力模糊者食用。
清蒸青鱼
材料：青鱼1条，香菇20克，核桃50克，老姜、大葱、香醋、酱油、料酒、胡椒粉、盐各适量。
步骤：
1、将青鱼去鳞洗净，入沸水稍焯，捞出；香菇切丝；核桃洗净；姜切片；葱切段。
2、盘中放青鱼，放入核桃、香菇、香醋、酱油、葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉。
3、起蒸锅，上笼用旺火蒸20分钟取出即可。
制作要点：蒸鱼时要全程保持旺火蒸煮。
健康提示：本品具有补益肝肾、益气化湿之功效、故适宜孕妇者食用。
尖椒炒蛤蜊
材料：蛤蜊600克，青尖椒100克，姜、大葱、盐、胡椒粉、植物油、花椒油、醋、湿淀粉、料酒各适量。
步骤：
1、将蛤蜊泡清水，洗净泥沙；青尖椒洗净，切片。
2、将蛤蜊入沸水煮至开口，取出肉。
3、起油锅，爆香大葱、姜，烹入料酒，加入青尖椒炒熟，再倒入蛤蜊，加盐、胡椒粉、醋调味炒匀，用少许湿淀粉勾芡，淋入花椒油即可。
制作要点：放调料一定要撒均匀，翻炒要快速，不然会有的淡、有的咸。
健康提示：本品具有滋阴明目、化痰之功效。故适宜咳嗽多痰者食用。
鱿鱼炒菜心
材料：鱿鱼（鲜）250克，菜心250克，盐、料酒、酱油、大葱、姜、大蒜、植物油各适量
步骤：
1、将鱿鱼洗净切块；将菜心洗净；大葱、姜、蒜切末备用。
2、锅内烧水，待水开后将鱿鱼放入焯一下。起油锅，爆香大葱、姜、蒜末；
3、将鱿鱼放入翻炒，倒入酱油、料酒，加盐；再放入菜心，打上溜芡，再翻炒数下，即可出锅。
制作要点：鱿鱼因其含有一种多肽成分，需要煮熟才能食用。
健康提示：鱿鱼有一种叫牛磺酸的物质，有舒缓疲劳的食效。故适宜疲劳者食用。
木瓜烧带鱼
材料：木瓜100克，带鱼300克，姜丝、葱花、醋、盐、酱油、料酒各适量。
步骤：
1、将带鱼去头、尾、内脏，洗净，切段。
2、将木瓜去皮、瓤，切块。将带鱼和木瓜一同放入汤锅内，加入姜丝、醋、盐、酱油、料酒和适量清水。
3、置武火上烧沸，改文火炖至鱼肉熟，撒葱花即可。
制作要点：木瓜本身水不多，所以可加适量的水，以免粘锅。
健康提示：木瓜中含有一种具有软化血管之功效的化合物。故适宜动脉硬化者食用。
竹笋香菇炖草鱼
材料：草鱼500克，竹笋100克，香菇25克，清汤、盐、香菜段、小葱、姜、大蒜、料酒、胡椒粉、白醋、香油各适量。
步骤：
1、将草鱼洗净，稍焯；香菇泡水后切片；竹笋洗净切片。
2、起油锅，爆香煸炒姜、蒜末，放清汤、料酒、胡椒粉烧开。
3、开锅后放入鱼、竹笋、香菇，改小火炖10分钟；放入盐、葱丝、香菜段、白醋，盛盘即可。
制作要点：醋一定要在快出锅时放入，这样才能保证整道菜的酸甜美味。
健康提示：本品具有暖胃和中之功效。故适宜胃不好者食用。
红豆鲤鱼煲
材料：鲤鱼750克，红豆100克，红辣椒、姜片、鸡汤、盐各适量。
步骤：
1、将鲤鱼洗净；红豆、红辣椒分别用水洗净。
2、将鱼和姜片及洗好的红豆放入煲内，加入鸡汤，放在火上用大火烧沸
3、撇去表面浮沫，盖好盖，改用小火煲2小时左右；红豆和鱼块熟烂时，放盐、辣椒，调好口味即可。
制作要点：红豆提前2个小时用清水浸泡。
健康提示：本品具有健脾养胃、利水消肿之功效。故适宜黄疸者食用。
红烧鲈鱼
材料：鲈鱼1条，姜末、花生油、盐、生粉、老抽、白糖各适量。
步骤：
1、将鲈鱼清洗干净，两面鱼身划花刀。
2、起油锅，爆香姜末，下鲈鱼煎香煎熟，盛起。
3、在油锅内加盐、白糖、生粉、老抽和水，煮成芡汁；倒入煎好的鱼，翻匀，再煮开即可。
制作要点：最好锅内放水烧沸，把鱼焯一下水。
健康提示：本品具有补心脾、益肝肾之功效。故适宜由心脾两虚引起的心慌、心悸、失眠者食用。
葱烧黄鱼
材料：小黄鱼500克，大葱段、盐、酱油、醋、植物油各适量。
步骤：
1、将黄鱼去鱼鳞及内脏，洗净，均匀涂抹上盐。
2、起油锅，放入黄鱼煎至两面金黄。
3、加入葱段、醋、酱油、盐及适量清水，烧至汤汁收干即可。
制作要点：煎鱼时油量需多一些，以免将黄鱼肉煎散，煎的时间也不宜过长。
健康提示：黄鱼具有安神止痢、益气填精之功效。故适宜气短和烦躁者食用。
酥炸芝麻鱼
材料：鲜草鱼肉350克，鸡蛋2个，芝麻适量，油、干豆粉、精盐、料酒、姜片、葱节各适量。
步骤：
1.草鱼洗净，去骨、去皮，整片鱼剞十字花刀，用盐、料酒码味，姜、葱放在鱼肉上，腌2小时。（IMG-5708）
2.去掉鱼上的姜、葱，用鸡蛋液、芝麻、干豆粉调成糊，在鱼肉花刀一面抹一层蛋糊。（IMG-5709）
3.锅内油烧至六成热，放入鱼稍炸后捞出，待油温上升，再放入，炸至黄色、皮酥捞出，切成大一字条，放在盘内摆整齐。（IMG-5712）
制作要点：此莱炸前一次性调味，码味时必须注意咸度，且不可太咸。
健康提示：此菜适宜心血管者食用。
豆豉青鱼
材料：青鱼900克，黄酒5克，豆豉50克，盐、葱段、姜片、白糖、干辣椒、香油、鸡汤、花生油各适量。
步骤：
1、将青鱼洗净，剁块，加入盐、黄酒、葱段、姜片一起拌匀腌制。
2、干豆豉放入碗内加入温水，泡约半小时洗净，放上干辣椒粒，入笼以旺火蒸1小时取出。
3、起油锅，将鱼块炸至金黄色捞出沥油；将葱、姜入锅中稍煸，投入鱼块，加鸡汤、白糖、盐和蒸好的辣椒豆豉汁；烧沸后，改用小火烧至鱼块软糯，汁浓时加入香醋起锅装盘即可。
制作要点：鱼腌制的时间为2小时左右，加鸡汤时200毫升即可。
健康提示：青鱼具有养肝明目、滋阴平肝之功效。故适宜肝炎者食用。
海带丝小炒
材料：海带丝200克，胡萝卜150克，洋葱150克，鸡腿肠100克，植物油、葱段、姜丝、蒜末、盐、生抽、香醋各适量。
步骤：
1、将海带丝切段；胡萝卜洗净切丝；洋葱去外皮洗净，切丝；鸡腿肠切丝。
2、起油锅，爆香葱段、姜丝、蒜末，倒入洋葱煸炒，再下胡萝卜丝炒至半熟。
3、倒入海带丝和鸡腿肠炒熟，调入盐、少许生抽、香醋，炒匀出锅即可。
制作要点：海带丝容易熟，所以在最后即可。
健康提示：胡萝卜性平，味甘，有清热解毒之功效。故适宜所以人群食用。
枸杞烩海参
材料：水发海参30克，青豆50克，枸杞、香菇各20克，葱白、植物油、盐各适量
步骤：
1、将枸杞洗净；香菇洗净，切丝；葱白切段。水发海参切成薄片。
2、起油锅，爆香葱白煸香，放入海参、香菇、青豆翻炒。
3、加入水1000毫升，大火烧沸，小火煮40分钟，加入盐、枸杞即可。
制作要点：此菜需要用小火炖，香菇才容易出味，营养更丰富，汤更鲜。
健康提示：海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食物，常吃能促进生长发育。故适宜小孩食用。
竹笋拌鱿鱼
材料：竹笋300克，鱿鱼（鲜）200克，鲜汤、芝麻酱、盐、醋、香油各适量。
步骤：
1、将竹笋洗净，切成均匀的丝；鱿鱼切成均匀的细丝。
2、将竹笋和鱿鱼分别入沸水中焯透，捞出沥净水，一起装盘中。
3、将芝麻酱用鲜汤搅开，再加入盐、醋、香油调匀，浇在鱿鱼丝上，食用时拌匀即可。
制作要点：没有鲜汤的也可以用温水拌开芝麻酱。
健康提示：本品具有消食之功效。故适宜胃胀者食用。
何首乌炖甲鱼
材料：甲鱼500克，何首乌24克，枣（干）、姜、盐适量。
步骤：
1、将何首乌、生姜、红枣洗净。
2、甲鱼活杀，去肠杂，洗净，取肉切块，并用沸水焯去血水。
3、把全部用料一齐放入炖盅内，加沸水适量，炖盅加盖，文火隔沸水炖3小时，加盐调味即可。
制作要点：何首乌忌葱、蒜，故不应在本品中添加这两种食材。
健康提示：本品具有养血补肝之功效。故适宜早期肝硬化者食用。
家常田鸡
材料：田鸡400克，瘦肉200克，高汤、花生油、泡辣椒、酱油、料酒、醋、盐、胡椒粉、湿淀粉、蒜头、大葱、姜各适量。
步骤：
1、将净田鸡腿和瘦肉分别洗净；泡辣椒剁成末；葱、姜、蒜切成末。
2、田鸡、瘦肉用酱油、盐、料酒腌渍3～5分钟。起油锅，下入田鸡用油滑透取出，留底油；
3、把辣椒下锅煸炒，加入葱、姜、蒜、酱油、料酒、盐、胡椒粉，再加高汤150毫升，田鸡、瘦肉回锅煮3分钟使其入味，用湿淀粉勾芡起锅淋少许醋即可
制作要点：料酒和酱油一定要在掺水之前入锅，这样田鸡肉才容易上色有味。
健康提示：田鸡含有丰富的蛋白质、钙和磷，故适宜青少年者食用。
鲜蒸黄鳝
材料：黄鳝鱼200克，花生油、生抽、胡椒粉、盐、生粉、红辣椒、姜、葱各适量。
步骤：
1、将黄鳝鱼杀洗干净，切片；红辣椒、姜切丝；葱切碎。
2、把鳝鱼片用盐、胡椒粉、淀粉拌匀，摆入碟内。
3、蒸锅烧沸水，放入摆好的鳝鱼片，用旺火蒸6分钟拿出，撒上红辣椒丝、姜丝、葱花，烧开油淋在上面，然后加入生抽拌匀即成。
制作要点：不必再放鸡精等其他的增味剂，以免掩盖了黄鳝原有的鲜味。
健康提示：此菜适宜腰痛、腰膝酸软者食用。
豆腐焖泥鳅
材料：泥鳅400克，豆腐200克，面粉25克，色拉油、清汤、水淀粉、白糖、盐、料酒、米醋、酱油、香油各适量。
步骤：
1、将泥鳅去掉内脏，放沸水里稍焯，捞出，放淡盐水里；豆腐放沸水锅内稍煮，捞出，过凉水，沥干水分。
2、起油锅，将泥鳅滚上一层面粉，放油锅内炸2分钟，捞出控油。
3、另热锅，加上清汤、酱油、盐、料酒、白糖、米醋烧沸，再放入豆腐和泥鳅，小火烧约15分钟，用水淀粉勾芡，淋上香油，出锅装盘即可。
制作要点：泥鳅放在淡盐水里是为了去除表面的粘液。
健康提示：此菜适宜老年人食用。
鲜嫩黄鱼豆腐
材料：小黄鱼1条、豆腐2块，花生油、料酒、盐、糖、酱油、淀粉、葱、姜、八角、蒜各适量。
步骤：
1、豆腐放沸水稍焯，捞出，葱、姜、蒜洗净切成末；将小黄鱼洗净，蘸少许淀粉。
2、起油锅，将鱼放入锅内炸至八成熟捞出待用。
3、锅内留余油，待油热放入葱、姜、大蒜、八角煸炒出香味，加入酱油、盐、糖、料酒，倒入小黄鱼、豆腐，炖10分钟即可出锅。
制作要点：豆腐要用沸水焯一下。
健康提示：豆腐具有补虚损、润肠燥、清肺火、化痰浊之功效。
墨鱼猪骨汤
材料：小干墨鱼4条，猪骨700克，姜1块，盐适量。
步骤：
1、将猪骨洗净剁块；姜去皮拍碎；墨鱼泡开洗净，切小块。
2、把所有材料放入砂锅，加满水，大火烧开，撇去浮沫。
3、盖上盖转小火煲3小时，下盐调味就行了。
制作要点：加大约8碗水。
健康提示：此菜适宜贫血，妇女血虚经闭者食用。
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